Gastronomie: Hoe snijd je vlees?

Groot gebraad zoals kalf, lam en varken waren geliefde feestelijke gerechten tijdens de Nederlandse zeventiende eeuw. Maar ook tafels vol gevogelte, wild, kreeft en verschillende soorten vissen waren favoriet. Een mooie presentatie was belangrijk. En daar kwam het ‘sierlijk voorsnijden’ ofwel ‘voorleggen’ aan te pas: het snijden van het vlees, vis en soms ook groente en fruit, om deze vervolgens op een mooie manier neer te presenteren, op schalen en op de borden van de aanwezige gasten.

Omdat dit een kunst op zichzelf was, zijn hier sinds de zestiende eeuw gedrukte handleidingen voor te vinden. In 1639 kwam het eerste Nederlandstalige boek op dit gebied uit, het Voorleghboeck. Het was een vertaling van een Italiaans werk en beperkte zich tot het voorsnijden van vlees, gevogelte en vis. 

In 1664 kwam De cierlycke voorsnydinge aller tafel-gerechten uit.In dit boekje, in handzaam formaat uitgegeven, vindt men instructies voor het snijden van vlees, gevogelte, vis en meer. Hoewel de schrijver ervan niet wordt genoemd, wordt meestal aangenomen dat Hieronymus Sweerts, de uitgever, ook de auteur van dit boekje is geweest. 

Het werk begint met een ‘Noodige voor-reden’. Hierin laat de schrijver zich uit over dat er in Nederland te weinig wordt onderwezen in hoe men de tafelgerechten moet voorsnijden. Hij ergerde zich hieraan en vond het dat het de Franse, Duitsers en Italianen veel beter af ging. Ook wordt er volgens hem te weinig geoefend dit zonder vork te doen. De ‘Bladwijzer’ geeft vervolgens aan dat er voor sommige gerechten een handleiding is voor zowel het snijden met als zonder vork. Daarna volgt er een prachtig geïllustreerde uitleg hoe om te gaan met de verschillende vorken en trancheermessen. Zo spoort hij de lezer aan kalm te werk te gaan, de handen vooraf goed te wassen en bovenal tijdens het snijden nooit de vinger af te likken!

Vervolgens worden er 49 voorbeelden gegeven bijgestaan door instructieve kopergravure waarin van alles aan bod komt: gevogelte, vis, koe, kalf, varken, zwijn, kreeft, taarten, pasteien en zelfs artisjok. In de afbeeldingen wordt elke incisie genummerd zodat men exact ziet waar en hoe men moet snijden en in welke volgorde. Naast de kalfs- en zwijnskop was de pastei destijds ook een van de pronkstukken op tafel, wat in dit boekje goed terug te zien is. De deegdeksel dient hier in punten gesneden te worden om vervolgens als een kroon overeind te worden gezet. Chiquer kan bijna niet. 

Het werk in uitgeven, en mogelijk ook geschreven, door Hieronymus Sweerts (1629-1696) die boekhandelaar en uitgever was in Amsterdam. Daarnaast was hij kunsthandelaar en schreef hij zelf veel, ook onder de pseudoniemen Jeroen Jeroense en Hippolytus de Vrye. Veel was zijn werken, zoals de gedichten, zijn na zijn dood door zoon Cornelis Sweerts uitgegeven. Ook zette hij de zaak aan de Singel bij de Jan Roonpoortstoren voort. Daar staat nu de letterenfaculteit van de Universiteit van Amsterdam.

De cierlycke voorsnydinge aller tafel-gerechten. Onderwijsende Hoe allerhande Spijzen, zo wel op de Vork als zonder dezelve, aardiglik konnen voorgesneden, en in bequame ordre omgedient worden. Alles met zinlicke Konst-platen afgebeelt.

t’Amsterdam, by Hieronymus Sweerts, op de Cingel by Jan Roonpoorts Toren. A° 1664.

Collatieformule: 8° oblong: π1 A-F8

Alle plaatjes vind je hier

Plaats UBA: 1996 B 23

literatuur 

Blok, P.J. en P.C. Molhuysen. Nieuw Nederlandsch Biografisch Woordenboek. Deel 3. A.W. Sijthoffs Uitgeversmaatschappij, 1914. 

Pizel-Domisse, Jet. Nederland Dineert: Vier Eeuwen Tafelcultuur. Waanders Uitgevers, 2015.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s